Кухня
939
Кухня

Вокруг браги из Подлесной Тавлы

Брага

Вся Мордовия знает, что вкуснее и забористее браги  из Подлесной Тавлы нигде не сыскать. И так готовить брагу, как в Подлесной Тавле, пожалуй, никто и нигде не умеет.

Брага

Испокон веку брага у эрзян считалась да и сегодня еще считается праздничным напитком, без нее не проходило ни радостное, ни грустное событие. И свадьбы, и поминки, и все праздники брага на столе была главным напитком. Ее делали в каждом доме, в каждой семье. Сегодня многие традиции стали забываться. Вместе с традициями стала забываться и национальная кухня, в том числе и наша любимая брага. Сейчас нередко можно услышать, мол, что в наше время хорошую брагу не попробуешь. Да и чему тут удивляться, брага – дело хлопотное, кому сейчас с ней охота возиться?

Да разве правда – некому?

Каков секрет лучшей браги?

Об этом обязательно надо рассказать, чтобы сохранить напиток и для себя и для будущих поколений.

Брага

Брага – напиток хлебный. В основе ее солод, а в солоде много сахара. Солод – это пророщенная и затомленная рожь. В это время происходит превращение крахмала в сахар, при этом сохраняются все живительные силы растения. Потом затомленную рожь сушат, размалывают – получается коричневая сладкая мука. 1,5 пуда ржаной муки, 30 фунтов солода, 1,5 фунта хмеля – и вот из этих продуктов получается 18-20 ведер вкуснейшего напитка.

Для приготовления браги требуется особая бражная посуда. Она должна быть чистой, поскольку сусло при малейшем загрязнении скисает, значит и брага не получится.

Брага 

Технология изготовления браги у каждого села, считай, своя. А в Подлесной Тавле, считай, в каждом доме по-своему брагу готовили, у каждого были небольшие свои секреты.

По словам Елены Ильиничны Киушкиной,  в далекие времена бывало так: старики готовили напиток одним способом, а молодежи рассказывали другой рецепт. Поэтому вкус у браги по старинному рецепту немного отличался от нового, он казался слаще. По-старинному способу процесс приготовления браги длился очень долго. Сначала замачивали на три-четыре дня зерна ржи, затем проросшее зерно выкладывали на доски, покрывали тряпкой и сверху придавливали кирпичом. В таком состоянии зерна должны были пролежать не менее 12 дней. Рожь под тряпкой за такой большой отрезок времени начинала портиться. Однако стариков это не смущало, они выбирали остатки пророщенных зерен и сушили их в печке три дня. Потом размалывали муку, высыпали в огромную кадушку, добавляли туда же колодезную воду,  солод и все это опять варили, а затем из получившейся массы лепили хлебцы и несколько дней их сушили. Брали специальные чаны с дырами, затыкали эти дырки, покрывали дно посудины соломой (солома, по поверьям, нужна для хорошего вытекания жидкости из чана, а скорей всего для особого аромата поля), заливали в чан холодную воду и кипятили ее. Затем немного остужали, добавляли хлебцы, дрожжи и муку. После того, как все это постоит, чан устанавливали на лунку, открывали дырочки, и подлаживали под них ведра. Когда содержимое выльется в ведра, туда же добавляли хмель и оставляли бродить. Затем жидкость процеживали и ставили в теплую печку. На следующий день добавляли кипяченую воду — и брага готова.

Так было раньше, сейчас этим рецептом уже никто не пользуется, да и мало кто его знает.

Славной мастерицей изготовления браги считается Зинаида Михайловна Ширманкина.

Итак, брага по-тавлински

 

— Спрашиваешь, кто научил меня варить брагу? — Мамина родственница – мы ее называли почему-то бабушкой. Она была уже старенькой, но у нее всегда все спрашивали совета, что и как делать. Она же при этом спрашивала лишь об одном: сколько будет народу?  

Помню, когда умер у меня муж, бабушка жила с нами целых шесть недель. И все время наставляла меня:

- Учись, смотри за всем, чо я делаю. Пригодится в жизни.

Вот так я и научилась брагу готовить.

Для браги вначале надо приготовить лепешки из сахарной свеклы. Для этого два дня подряд хорошо топить печь и  ставить в жарко натопленную печь чугуны со свеклой – чтобы она там испеклась до покраснения. Затем вытащить чугуны, размять свеклу и смешать ее с ржаной мукой, приготовить из этого теста лепешки. Ставить их в истопленную печь. Перед этим подмести веничком под и разложить их прямо на поду. За один раз ставлю двенадцать больших лепешек-хлебов. Два дня они сохнут-поспевают в печке. После этого соберу в мешок и на печку, чтобы у меня всегда были лепешки для браги. Как учила меня бабушка, каждый раз беру столько – сколько у меня будет гостей.

У меня восемь чугунов, в которых я готовлю брагу. В каждом из этих чугунов в нижней части есть дырочка, она заткнута деревянной затычкой. Чугуны, конечно же, должны быть чистыми. Я вначале на дно каждого чугуна кладу солому, потом наломаю лепешек – не доверху - и на каждый литровую кружку сахара. Чугуны заливаю холодной водой. А утром ставлю в жарко истопленную печь. Чтобы деревянная затычка не подгорела перед тем, как поставить чугун в печь, обмазываю деревяшку тестом. В печке мои чугуны стоят-томятся до следующего утра.

К этому времени я устанавливаю на родном месте лунку – деревянный жолоб, на который потом установлю чугуны из печки, сразу два-три чугуна. По концам жолоба надо поставить большую посуду, куда по жолобу будет стекать сусло из чугунов. Открыть затычки в чугунах, залить в каждый чугун кипятка и вот – сусло потекло. Придется раза три-четыре заливать каждый чугун кипятком, чтобы стекло все сусло.

Пока сусло течет, надо подготовить и хмель, прокипятить его с водой. Сколько у меня чугунов – столько беру и хмеля: на каждый чугун по большой охапке обеими руками. На каждую охапку пять-шесть литров воды, ставлю кипятить прямо в такой кастрюле. Сусло должно остыть до парного молока – тогда я и наливаю в него горькую воду с хмелем. И в это же время приготавливаю сладкое жидкое тесто: пять-шесть килограммов сахара и две горсти муки (раньше брала только ржаную, теперь делаю на пшеничной, высшего сорта) развожу суслом, не смешанным с горькой хмелевой водой. Не переставая мешаю эту смесь до тех пор, пока она не будет как жидкая сметана. Все также не переставая мешать, варю эту смесь три часа на газу. Когда по дому пойдет сладкий медовый запах, можно считать, что закваска готова.

А в это время брага уже поднялась, яблоками пошла пена. Процежу через сито напиток в большую посуду, в каких хранится брага, положу в нее сладкую закваску. - И брага готова! 

Вот и получилось у нас рассказать о браге! И все равно лучше один раз попробовать самой ее приготовить! На Рождество, на Масленицу, на Пасху, на Троицу, на любой праздник, еще в пору осенних свадеб в Подлесной Тавле обязательно отведаешь отменную брагу! Ох, и вкусна, и пенна, и ядрена!

Готовьте и пейте на здоровье!

Брага



Кода пидемс-теемс браганть

Вирь ало Тавла велень эрзянь аванть Зинаида Михайловна Ширмакинань пельде мон сёрмадыя Вирь ало Тавлань брагань пидемань-теемань весе коенть.

Сон монень невтнинзе чугунонзояк-парьканзояк. Каштомозонзояк варштнинь, козонь ведрук кельгить кавксо покш чугунт эли кемгавксово кшить. Кунсолозьгак кувакакс ёвтнемась марявсь, а уш браганть теемазо ков седе кувака ды а шожда. Ялатеке Зина баба коенть а стувтни, вансты ды седейшкава бажи пачтямс эсь содамочитнень лиянень. Нейгак бу, келя, пидевель брага, ды якстерькаензэ арасть. Коля цёразо алтась аванстэнь ускомс машинашка якстерькайть: кадык пиди-пани брагакс кшить зяро мелезэ, ды мейле тейни тантей браганть раськень-народонь мелень ваномс.

А весть марсинь Вирь ало Тавлань ломаненть, минек республикасо содавикс краеведэнть Иван Степанович Бурнайкинэнь пельде:

— Вирь ало Тавласо эрьвась эсензэ ладсо браганть теи. Весемеде тантей жо сон лисни Зина патянь.

Вана сась шка ёвтнемс сырькаенть брагань пидемань лувдонть.

 


— Кевкстнят, кие тонавтымим брагань тееме? — Авань уряжезэ, меринек тензэ васолбабай. Сон уш сырель, ялатеке эрьва покш тевс тердилизь превень путомо, зяро мезе теемс-пидемс. Сон вейкенть ансяк тень пингстэ кевкстиль:

— Ёвтак тень, зяро ули народот…

Монь самай кулось мирдем, ды васолбабам кото недлят эрясь мартон. Яла путсь эйсэнь превс:

— Тонавтнек пельдень, цётак весементь, мезе теян. Маштови теть!

Истя вана тонадыньгак пельдензэ брагань пидеме-тееме.

Браганть туртов васняяк эрявить теемс поза кшить. Аволь костязь кшинь — якстерькаень. Тень туртов кавто чить пецек парсте уштома каштомонть ды тосо якстерьгадомс пидемс якстерькайтнень. Мейле таргсемс чугунтнэнь, лепштнемс-матрамс якстерькайтнень ды розень тов марто ичемс. Кшитнень каяма явань каштомс. Тенстькесэ тенсема каштомо потмонть ды кшитне ёвкстнемат тов. Сеске путан кемгавтово кшить. Кавто чить кирдян сынст явань каштомсо — парсте коськест. Мейле пештнесынь кескавс ды кепедьсынь каштлангс, кадык седе тов коськенить. Мейле сайнян эйстэст зяро эряви брагас. Монь кавксо чугунон, конатнесэ самай пидян браганть. Эрьва чугунонтень пелезь варине, кона потлязь тулосо. Икеле чокшнестэнть васняяк чугунтнэнь потмаксос ацан олгт, мейле лангозост каян (аволь пряс) кшить ды эрьвас литрань кружкасо сахар. Чугунтнэнь истя жо пештясынь кельме ведте. А уш валске ёвкстнесынь пек-пек уштозь каштомс, косо сынь аштить омбоце чинь валскес. Илязо пало тулось, каштомс тонгомадо икеле ваднеса сонзэ чапакссо.

Мейле эзем лангс аравтса кавто турушка марто лунканть, лангозонзо путнесынь чугунтнэнь, ведрук кавто-колмо. Лунканть пева путан покш кедьге — тов самай карми чудеме лункаванть чугунтнэстэ суслась. Те шкантень эряви апак лотксе лакавтомс ламо ведь. Чугунтнэстэ таргсемс тулотнень ды каямс эйзэст лаки веденть. Колмоксть, лиясто мик нилексть пештнят лаки ведьсэ эрьва чугунонть. Истя вана тееви суслась.

Теке шкастонть эряви лакавтомс комолят. Зяро чугунон — комолянь зяро коморот саянгак. Лакавтан комолятнень вете-кото литрань кедьгесэ. Суслась кельми ансяк потявтозь ловсонь кондякс, каяса тов комоля марто веденть.

Ды тагояк теке шкастонть эряви теемс ламбавтомантькак. Тень туртов саян вете-кото килограммат сахар, кавто коморсо амольдян почт (икеле кайсинь розень, ней тейнян ашо почтс) ды човоряса сахаронть марто. Мейле аламонь-аламонь каян човорявксонтень комолясо апак сэпиявт сусла ды апак лотксе човорян ламбавтоман — улезэ весе те човорявксось вецана вельксэнь кондямо.

Мейле, истя жо апак лотксе човорязь, колмо часонь перть пидян ламбавксонть газ лангсо. Сон ули анок, зярдо кудованть туи эйстэнзэ медень чине.

Те шкане брагась кепети, умарть-умарть туи. Сувтемень пачк чудевтьса сонзэ покш парентень, конась истя жо кирдеви ансяк брага алов. Мейле каяса тов ламбавксонть. Брагась анок.

 

Кадык сатотськак Зинаида Михайловнань туртов а шожда пинге, авась а пеняци мезе лангскак. Секе тев ансяк ледстни Пазонть. Пазнэнь кемемась лездаськак цидярдомс тензэ весе стакачитнень. Кото эйкакштнестэ эрьванть эрявсь стявтомс пильге лангс, улемс тензэ нежекс эрямосонть васень эскельксэнзэ теемстэ саезь. Ды Зинаида Михайловна пингензэ перть усксь-таргась санонзо, свал кенерсь эрьва ков.

Шумбрачи теть, эрзянь ава!

Рассказать друзьям