Кухня
788
Кухня

Кухня

Понятие «национальная кухня» означает совокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также особенностей композиции пищевых продуктов, свойственных данному народу и сложившихся исторически в процессе многовекового развития.

Собрание отдельных рецептов национальных блюд, как бы много их ни было, не дает полного представления о той или иной кухне до тех пор, пока не обобщены ее технологические особенности. Главные отличия национальных кухонь заключаются не в том, что или из чего готовят, а в том, как, каким образом готовят, с помощью каких приемов, в какое время, при какой температуре, в какой среде, в какой посуде. Именно эти детали, эти технологические «мелочи» являются основными для формирования вкуса, консистенции и аромата блюда.

Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии эрзян.

Рыба (калт) была одним из основных видов пищевого сырья. Эрзяне ели рыбу сырую, вяленую, сушеную, соленую или вареную.

Для повседневных мясных блюд у эрзян была зайчатина (нумолонь сывель). Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Для национальной кухни эрзян типичны отварные или томленые блюда в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными овощами.

Мясо (сывель) употреблялось для приготовления супов. Его также тушили с картофелем, капустой, а также заготавливали впрок: солили, сушили, коптили. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей (сюлонь прякинеть). Нутряной жир (потсо ой) перетапливали или солили. На нем потом жарили, добавляли его в первые блюда. Из субпродуктов делали холодец (студень). Довольно часто эрзяне употребляли мясо птицы и яйца (саразонь сывель ды алт).

Из овощей (эмежть) национальными можно считать редьку и репу, из пряных трав - хрен, борщевик, дикий лук, лесной хвощ, крапиву, молодую сныть. Продукты огородничества - капусту, огурцы, лук и др.  ели в сыром, пареном, соленом виде. С ними готовили печные супы и щи.

Грибы (пангт) - также существенный элемент национального пищевого рациона эрзян. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят и сушат.

Садоводство у эрзян раньше было развито слабо, поэтому в основном  в питании использовали дикорастущие растения: калину, черемуху, лесные ягоды, рябину. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов.

 К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги(прякат) с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень прякат) и пироги со щавелем (умбрав марто), слегка подслащенным медом.

Особое место у эрзян занимает использование пшена для приготовления каш. Пшено, перловка, полба и рожь  долгое время считались основным сырьем для приготовления сильно разваренных каш, разжиженных затем водой (веца ям), маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука.

Хлеб (кши) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске в печке (каштомсо).

Блины (пачалксеть) делали довольно толстыми из пшеничной, гречневой или гороховой муки. Их ели с молоком, маслом, мёдом. В начале ХХ века из пресного теста блины стали выпекать более тонкими.

Из картофельного крахмала, приготовленного домашним способом, варили на молоке самодельную лапшу, добавив к ней измельченные орехи.  Из молочных продуктов использовали коровье и козье молоко(скалонь ды сеянь ловсо), которое пили в сыром виде, использовали для приготовления первых блюд, мучных изделий и каш. В большом количестве эрзяне употребляли кислое молоко (чапамо ловсо). Его готовили из топленого молока путем заквашивания сметаной или простоквашей.

Для более длительного хранения из кислого молока делали прессованую массу - кольцягат. Ее также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог, масло.

На одном международном конгрессе, посвященном здоровому питанию, выступал директор Института мировой культуры США. В конце речи он с сожалением отметил, что в предшествующих докладах ни слова не было сказано о самой здоровой национальной кухне – мордовской (эрзи и мокши). Оказывается, что даже медвежья лапа – очень «мудрая еда»: кушаешь печень, хочется запить, но сухарики способствуют дополнительному слюноотделению, способствуя здоровому процессу переваривания пищи.

По материалам книг Н. Мокшина, В. Похлёбкина, В. Колмыкова

Рассказать друзьям